Utilidad de los microorganismos en la industria alimenticia

LOS MICROORGANISMOS TAMBIÉN FORMAN PARTE DE NUESTRA ALIMENTACIÓN



Arededor de la historia..

Sin comprender bien qué ocurría, las culturas más antiguas han utilizado los microorganismos como aliados en la elaboración de diferentes tipos de alimentos. La base de estos procesos casi siempre es la misma: un soporte rico en nutrientes sobre el que un determinado microorganismo se desarrolla y transforma el alimento en otro muy diferente, a través de un proceso conocido como fermentación. Algunos de los más utilizados son las levaduras, sobre todo las pertenecientes al género Saccharomyces, responsables de la elaboración del vino, la cerveza y el pan. Con el paso del tiempo, estas fermentaciones milenarias se estudiaron y controlaron para dirigirlas hacia la producción de determinadas sustancias apreciadas en el alimento o, por el contrario, para eliminar las indeseables.

En la elaboracion de lacteos

Las bacterias del ácido láctico constituyen un amplio conjunto de microorganismos benignos que, a partir de azúcares (lactosa en el caso de la leche), crean ácido láctico como producto final del proceso de la fermentación. Las bacterias ácido lácticas se han empleado para fermentar alimentos desde tiempos remotos. Su uso más corriente son los productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso o la mantequilla, pero también otros menos conocidos como el kéfir o el exótico kumis.

fForman ademas alimentos exoticos

como la elaboración de la salsa de soja, el miso y el tempeh, que se realiza en Oriente mediante hongos. En la elaboración de la salsa de soja se utilizan el hongo Aspergillus oryzae y otros microorganismos para fermentar una mezcla compuesta de soja y trigo con un fuerte aroma y un color marrón rojizo oscuro.

Funcionan como aditivos

Pero los microorganismos también se usan para obtener saborizantes y aditivos. El ácido glutámico, un aminoácido usado para obtener glutamato monosódico, es uno de los potenciadores de sabor más comunes en alimentación y se puede obtener mediante fermentaciones. La lisina, un aminoácido esencial, es decir, un componente de las proteínas que el ser humano no puede sintetizar, sino ingerir a través de la alimentación, también puede originarse mediante la fermentación de ciertas bacterias.

Es todo un proceso...

Cuando en 1837 tres personas propusieron casi de forma independiente y simultánea que la levadura que aparece durante la fermentación alcohólica era una especie de "planta microscópica", que convertía los azucares en alcohol etílico y dióxido de carbono, fueron criticadas por la comunidad científica de la época. Ellos defendían que este proceso, la fermentación alcohólica, era una función vital de las células de levadura y no un proceso químico. Años atrás, la química había hecho grandes progresos y se abrió un amplio y esperanzador camino en la llamada química orgánica. Con la demostración de que los compuestos orgánicos presentes en la naturaleza podían sintetizarse en un laboratorio, los químicos pensaron que los procesos naturales observados en la naturaleza podían analizarse en términos puramente físico-químicos.